دوره 13، شماره 4 - ( 12-1404 )
جلد 13 شماره 4 صفحات 474-465 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ali Akbarlou Z A, Aghazadeh M. Examining the amount of baking soda and salt in different breads from bakeries in Khoy city. J Environ Health Eng 2026; 13 (4) :465-474
URL: http://jehe.abzums.ac.ir/article-1-1149-fa.html
URL: http://jehe.abzums.ac.ir/article-1-1149-fa.html
علی اکبرلو زین العابدین، آقازاده معصومه. بررسی میزان جوششیرین و نمک در نان های نانوایی های شهرستان خوی. مجله مهندسی بهداشت محیط. 1404; 13 (4) :465-474
1- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران ،aghazadehchemist@gmail.com
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران ،
چکیده: (24 مشاهده)
زمینه و هدف: نان بهعنوان غذای اصلی روزانه، بخش عمدهای از انرژی، املاح معدنی و ویتامینهای مورد نیاز انسان را تأمین میکند. در دهههای اخیر، استفاده از جوششیرین (بیکربنات سدیم) بهعنوان عامل تسریع فرایند تخمیر خمیر، علیرغم ممنوعیت مصرف آن در نانواییها، در برخی نقاط کشور رواج یافته است. بقایای جوششیرین در نان میتواند موجب ناراحتیهای گوارشی و اختلال در جذب عناصر ضروری مانند کلسیم و آهن شود.
مواد و روشها: پژوهش حاضر با هدف بررسی میزان جوششیرین و نمک در نانهای تولیدی نانواییهای شهرستان خوی بهصورت توصیفی ـ تحلیلی و مقطعی انجام شد. نمونهگیری از ۶۲ نانوایی فعال شامل نان لواش (۲۴ نمونه)، سنگک (۱۵ نمونه)، بربری (۱۳ نمونه) و نان روغنی (۱۰ نمونه) صورت گرفت و میزان جوششیرین بر اساس اندازهگیری pH و مقدار نمک به روش استاندارد تعیین شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که از میان ۶۲ نمونه، ۲۱ نمونه دارای pH بالاتر از ۶/۳ (نشاندهندهی حضور جوششیرین) و ۲۰ نمونه دارای نمک بیش از ۲ درصد بودند. بیشترین میزان جوششیرین و نمک بهترتیب در نان لواش با میانگین pH برابر با ۶/۲۱ و مقدار نمک ۲/۲۴ درصد، و کمترین مقادیر در نان سنگک (میانگین pH برابر با ۵/۹۶) و نان روغنی (میانگین نمک ۱/۶۷ درصد) مشاهده شد.
نتایج: بر اساس نتایج، مصرف جوششیرین و نمک در بخشی از نانواییهای شهرستان خوی همچنان بیش از حد استاندارد است و نیاز به نظارت بیشتر و آموزش اصول صحیح تخمیر و مزهدهی نان احساس میشود.
مواد و روشها: پژوهش حاضر با هدف بررسی میزان جوششیرین و نمک در نانهای تولیدی نانواییهای شهرستان خوی بهصورت توصیفی ـ تحلیلی و مقطعی انجام شد. نمونهگیری از ۶۲ نانوایی فعال شامل نان لواش (۲۴ نمونه)، سنگک (۱۵ نمونه)، بربری (۱۳ نمونه) و نان روغنی (۱۰ نمونه) صورت گرفت و میزان جوششیرین بر اساس اندازهگیری pH و مقدار نمک به روش استاندارد تعیین شد.
یافتهها: نتایج نشان داد که از میان ۶۲ نمونه، ۲۱ نمونه دارای pH بالاتر از ۶/۳ (نشاندهندهی حضور جوششیرین) و ۲۰ نمونه دارای نمک بیش از ۲ درصد بودند. بیشترین میزان جوششیرین و نمک بهترتیب در نان لواش با میانگین pH برابر با ۶/۲۱ و مقدار نمک ۲/۲۴ درصد، و کمترین مقادیر در نان سنگک (میانگین pH برابر با ۵/۹۶) و نان روغنی (میانگین نمک ۱/۶۷ درصد) مشاهده شد.
نتایج: بر اساس نتایج، مصرف جوششیرین و نمک در بخشی از نانواییهای شهرستان خوی همچنان بیش از حد استاندارد است و نیاز به نظارت بیشتر و آموزش اصول صحیح تخمیر و مزهدهی نان احساس میشود.
فهرست منابع
1. Zouzoli M. A. Mahmoudi K. Hazrati M. Investigation of the quality of species in Savadkouh city in terms of the presence of baking soda, Collection of Articles of the Eighth National Environmental Health Conference. Tehran University of Medical Sciences. 2005: 84:227. [In Persian]
2. Standard No. 2628. Iranian Institute of Standards and Industrial Research, Traditional Breads, Characteristics and Test Methods. Revised December 1999. [In Persian]
3. Daniel T. DiMuzio. Bread baking. 2009. Wiley Publication
4. Khamirchi R. Tavana A. Ekabari, A. Amount of baking soda and salt in different types of bread in Sabzevar bakeries in 2006-2007, Journal of Sabzevar University of Medical Sciences and Health Services. 2010: 17(2): 135-142. [In Persian]
5. Rezaei Mofard M.R. Rangraz F. Mousavi S.G.A. Investigation of the amount of baking soda and salt in Mehrdasht bakeries in Najaf Abad, Feyz Scientific Research Quarterly. 2009: 15(3):273-267. [In Persian]
6. Brune M. Rossander L. Hulten L. Hallberg L. Gleepar A. Sandberg A.S. Iron absorption from bread in humans: Inhibiting effects of cereal fiber, phytate and Inositol phosphates with different number of phosphate groups. Journal of Nutrition. 1992: 122: 442-449 [DOI:10.1093/jn/122.3.442]
7. Larsson M. Sandberg A.S. Phytate reduction in bread containing oat flour, oat bran or rye bran. Journal of Cereal Science. 1991: 14:140-149. [DOI:10.1016/S0733-5210(09)80135-5]
8. Nayini N.R. Markakis P. Effect of fermentation time on the inositol phosphates of bread. Journal of Food Science. 1983: 48(1): 262-263. [DOI:10.1111/j.1365-2621.1983.tb14841.x]
9. Fox B.A. Cameron A.G. Food Science-Nutrition and Health. Sixth ed. Edward Arnald London. 1995:137-44.
10. Malkotian M. Dolatshahi Sh. Quality of bread produced in bakeries in Jiroft city, Toloe bedasht research quarterly of Yazd School of Public Health. 2007:6(1):68-60. [In Persian]
11. Deputy of Food and Drug Administration, Research and Development Department, 2011. Bread Production Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences. [In Persian]
12. Naderi M. Chamandoost S. Kamali K. Investigation of the amount of baking soda and salt in different types of bread in bakeries in Zanjan city in 2012, First National Conference on Snacks. 2014. [In Persian]
13. Goodarzi B. Madani A. Soleimani M. Dindarlou K. Investigation of the hygiene status of bakeries and the amount of baking soda used in breads consumed in Bandar Abbas city, Journal of Preventive Medicine. 2014:1(1):10-15. [In Persian]
14. Zabih Elahi T. Goftari Sh. Gharibi F. Naderi K. Studying the amount of baking soda and salt in different types of bread in bakeries in Kurdistan province in the years 2008-2010. Scientific Journal of Kurdistan University of Medical Sciences. 2013:18:39-46. [In Persian]
15. Saeednejad Z. What is bread? History of bread. Deputy of Food and Drug Administration, Abyek Health and Treatment Center. 2011. [In Persian]
16. Asemi Z. Dolati M.A. Zia Kashani Sh. Aghili Mohtaseb T. Investigation of breads in Kashan city for the presence of baking soda in 2003-2004, Summary of articles on National Health and Food Safety. Tolooebehdasht Quarterly. 2004:3(3):133. [In Persian]
17. Jahed Khaniki Gh.R, Vaezi F. Yunesian M. Detection of baking soda in flat bread by direct pH meter and alkalinity measurement, Journal of Applied Sciences. 2007:7(22):3584-3587. [DOI:10.3923/jas.2007.3584.3587]
18. Heydarmah F. Partovi R. Mohammadi M.J. Safari H. Investigating the environmental health status and quality of bread produced by bakeries in Isfahan, 10th National Conference on Environmental Health, November 27,2007, Hamedan. [In Persian]
19. Ahangaran H. Haji Pournejad A. Study of bread salt and flour gluten levels in Shiraz bakery units in the summer of 2004, Proceedings of the 9th Iranian Nutrition Congress, September 13-16, 2006, Tabriz University of Medical Sciences. [In Persian]
20. Varij Kazemi K. Ehtiyatkar M. Shaker M. Golij S. Mohammad Salehi S. Aghajani M. Study on the amount of baking soda consumption in traditional bread types in bakeries of Gilan province in 2017, Seventh Scientific Research Conference on the Development and Promotion of Agricultural Sciences and Natural Resources of Iran. 2019: Tehran. [In Persian]
21. Abouli S. Kazemi J. Hajian Motlagh Z. Evaluation of bread quality; based on the amount of salt and baking soda, Journal of Health Research. 2019:10(1):33-40. [n Persian]
22. Malakootian M. Dolatshahi Sh. The quality of the manufactured bread in Kerman Proceedings of the Eighth National Conference on Environmental Health, Tehran University of Medical Sciences, 17-19 November 2005.p.77
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
