TY - JOUR T1 - Health risk Assessment of Traditional Pastries Marketed in City of Kermanshah in 2019 with Emphasis on Potential Risk of Pb, Cd, Cr and Cu TT - ارزیابی شاخص خطر مصرف شیرینی‌جات سنتی کرمانشاه در سال 1397 با تاکید بر قابلیت خطرآفرینی سرب، کادمیم، کروم و مس JF - jehe JO - jehe VL - 8 IS - 1 UR - http://jehe.abzums.ac.ir/article-1-805-fa.html Y1 - 2020 SP - 50 EP - 62 KW - Food security KW - Maximum permissible limits KW - Target hazard quotient KW - Traditional pastries KW - Heavy metals N2 - زمینه و هدف: شیرینی­ جات از فرآورده‌های غذایی مورد علاقه مردم در هر رده سنی و بویژه کودکانی است که آن‌ها را به مقدار زیاد مصرف می‌کنند. از آن‌جا که بواسطه آلودگی مواد اولیه و یا فرآیند تولید امکان آلودگی این قبیل محصولات به انواع ترکیبات خطرناک و بویژه فلزات سنگین محتمل است، این پژوهش با هدف ارزیابی مخاطره سلامت مصرف نان برنجی و کاک به‌عنوان پرمصرف‌ترین شیرینی‌جات سنتی کرمانشاه با تاکید بر قابلیت خطرآفرینی سرب، کادمیم، کروم و مس در سال 1397 انجام یافت. مواد و روش­‌ها: از هر نوع شیرینی، 21 نمونه از هفت برند پر فروش تهیه و نسبت به آماده­سازی و هضم اسیدی آن‌ها در آزمایشگاه اقدام شد. سپس غلظت عناصر مورد مطالعه در نمونه‌ها توسط دستگاه طیف‌سنج نشری پلاسمای جفت‌شده القایی خوانده شد. پردازش آماری نتایج نیز توسط نرم­افزار SPSS انجام یافت. یافته­ ها: میانگین غلظت عناصر سرب، کادمیم، کروم و مس (میلی‌گرم در کیلوگرم) در نمونه‌های نان برنجی به‌ترتیب برابر با 770/0، 034/0، 21/1 و 14/1 و میانگین غلظت این عناصر در نمونه‌های کاک نیز به‌ترتیب برابر با 200/0، 035/0، 02/1 و 23/1 بوده است. از طرفی میانگین غلظت سرب در نمونه‌های نان برنجی از بیشینه رواداری WHO بزرگ­تر بود. همچنین مقادیر شاخص خطر کل (TTHQ) نان برنجی برای کودکان و بزرگسالان به‌ترتیب با 2-10× 57/2 و 3-10× 29/5 و کاک نیز به‌ترتیب با 2-10× 10/1 و 3-10× 33/2 کوچک­تر آستانه خطر (یک) بود. نتیجه­ گیری: هرچند با استناد به مقادیر محاسبه شده شاخص خطر، استفاده از نان برنجی و کاک با نرخ مصرف فعلی عواقب مخاطره­آمیز بهداشتی برای افراد بدنبال ندارد، اما از آن‌جا که میانگین غلظت سرب در نمونه‌های نان برنجی از حد مجاز تجاوز کرده بود و در نظر گرفتن قابلیت پایداری و تجمع‌زیستی فلزات سنگین در بافت‌های بدن، نسبت به پایش مقادیر تجمع­یافته فلزات سنگین در مواد غذایی پرمصرف به­ منظور حفظ سلامت مصرف‌کنندگان و همچنین ایمنی غذایی توصیه می­شود. M3 10.52547/jehe.8.1.50 ER -