fa بررسی میزان پراکسید و ترکیبات قطبی در روغن های خوراکی مصرف شده در واحدهای فست فودی: مطالعه موردی شهر نورآباد تخصصي Special پژوهشي Research <div style="border-bottom: 1pt solid windowtext; padding: 0in 0in 1pt; margin-left: 57px;"><span style="line-height:2;"><span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span lang="FA"><span b="" lotus="" style="font-family:">زمینه و هدف:</span></span></b><span lang="FA"><span b="" lotus="" style="font-family:"> با توسعه صنعت رستوران‌ها و افزایش مصرف غذاهای فست فود، بهداشت مواد غذایی و کیفیت روغن‌های مورد استفاده در فرآیند سرخ کردن اهمیت زیادی پیدا کرده است. این مقاله به بررسی میزان پراکسید و ترکیبات قطبی در روغن‌های خوراکی مورد استفاده در واحدهای فست فود شهر نورآباد می‌پردازد. </span></span><span dir="LTR" style="line-height:97%"></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span lang="FA"><span b="" lotus="" style="font-family:">مواد و روش ها:</span></span></b> <span lang="FA"><span b="" lotus="" style="font-family:">با استفاده از فرمول کوکران 27 واحد انتخاب شد. نمونه‌برداری از واحدهای انتخاب شده در دو مرحله به صورت دوره‌ای در روزهای غیرتعطیل صورت گرفت. نمونه های گرفته شده به آزمایشگاه انتقال داده شده و مطابق استاندارد 4179 موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران آنالیز شدند. داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار </span></span><span dir="LTR">SPSS</span><span lang="FA"><span b="" lotus="" style="font-family:"> و آزمون های </span></span><span dir="LTR">ANOA</span><span lang="FA"><span b="" lotus="" style="font-family:"> و پس آزمون توکی آنالیز شدند. </span></span>&nbsp;<span dir="LTR" style="line-height:97%"></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span lang="FA"><span b="" lotus="" style="font-family:">یافته ها:</span></span></b><span lang="FA"><span b="" lotus="" style="font-family:"> در مرحله اول نمونه برداری 7/40 درصد و در مرحله دوم 6/29درصد از نمونه ها&nbsp; داری ترکیبات قطبی بالاتر از حد مجاز بودند. بین میزان تولید ترکیبات قطبی، دما، زمان و نوع ظرف مورد استفاده ارتباط معنا داری وجود دارد (</span></span><span dir="LTR">p<0.05</span><span lang="FA"><span b="" lotus="" style="font-family:">). با افزایش زمان استفاده از روغن به بیشتر از 20 دقیقه مقدار ترکیبات قطبی افزایش یافته است. ظرف&nbsp; چدنی بیشترین تاثیر را در افزایش مقدار ترکیبات قطبی به نسبت ظروف مسی و روی داشته است. همچنین بین میزان تولید پراکسید و نوع ظرف، زمان و برند مورد استفاده&nbsp; تفاوت معنا داری مشاهده شد (</span></span><span dir="LTR">p<0.05</span><span lang="FA"><span b="" lotus="" style="font-family:">). ظرف چدنی کمترین تاثیر را در میزان تولید پراکسید داشته است.</span></span> &nbsp;<span dir="LTR" style="line-height:97%"></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span lang="FA"><span b="" lotus="" style="font-family:">نتیجه گیری:</span></span></b><span lang="FA"><span b="" lotus="" style="font-family:"> مدت زمان استفاده از روغن، نوع ظرف، و برند مورد استفاده تأثیر مهمی بر کیفیت روغن‌های مورد استفاده در فست فودها دارند. این اطلاعات می‌توانند به بهبود فرآیندها و استانداردهای بهداشتی در این واحدها کمک کنند و در نهایت، سلامت مصرف‌کنندگان را تضمین نمایند.</span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size:10pt"><span style="line-height:97%"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span dir="LTR" style="line-height:97%"></span></span></span></span></span></span></div> <div style="border: 1pt solid windowtext; padding: 1pt 4pt 8pt; margin-right: 57px;"><span style="line-height:2;"><span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span garamond="" style="font-family:"><span style="color:black">Background:</span></span></b><span garamond="" style="font-family:"><span style="color:black"> With the expansion of the restaurant industry and the increased consumption of fast food, the hygiene of food ingredients and the quality of oils used in the frying process have gained significant importance. This article explores the levels of peroxides and polar compounds in edible oils used in fast food establishments in Noorabad city</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">.</span></span></span><span garamond="" style="font-family:"><span style="color:black"></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span garamond="" style="font-family:"><span style="color:black">Methods:</span></span></b> <span garamond="" style="font-family:">Twenty-seven units were selected using the Cochran formula. Sampling from the selected units was conducted in two stages periodically on non-holiday days. The collected samples were transferred to the laboratory and analyzed according to the Iranian Industrial Standards and Research Institute Standard 4179. The collected data were analyzed using SPSS software, ANOVA, and post-hoc tests.</span><span garamond="" style="font-family:"><span style="color:black"></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span garamond="" style="font-family:"><span style="color:black">Results:</span></span></b> <span garamond="" style="font-family:">In the first sampling stage, 40.7% of the samples, and in the second stage, 29.6% exceeded the permissible limits for polar compounds. Significant correlations were found between the production of polar compounds, temperature, time, and the type of container used (p < 0.05). The amount of polar compounds increased with the use of oil for more than 20 minutes, with cast iron containers having the most significant impact compared to copper and aluminum containers. Additionally, significant differences were observed in peroxide production based on the type of container, time, and brand used (p < 0.05), with cast iron having the least impact</span><span garamond="" style="font-family:"><span style="color:black"></span></span></span></span></span><br> <span style="font-size:10pt"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><b><span garamond="" style="font-family:"><span style="color:black">Conclusion:</span></span></b><span garamond="" style="font-family:"><span style="color:black"> Based on the obtained results, it can be concluded that the duration of oil usage, the type of container, and the brand used significantly affect the quality of oils used in fast food establishments. This information can contribute to improving processes and hygiene standards in these units, ultimately ensuring consumer health</span></span><span dir="RTL" lang="FA" style="font-size:12.0pt"><span b="" nazanin="" style="font-family:"><span style="color:black">.</span></span></span></span></span></span></span><span style="font-size:10pt"><span style="text-justify:kashida"><span style="text-kashida:0%"><span style="unicode-bidi:embed"><span new="" roman="" style="font-family:" times=""><span garamond="" style="font-family:"><span style="color:black"></span></span></span></span></span></span></span></div> فست فود, ترکیبات قطبی, پراکسید, نور آباد Fast Food, Polar Compounds, Peroxide, Noorabad 216 227 http://jehe.abzums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-573-3&slc_lang=fa&sid=1 Faramarz Azimi فرامرز عظیمی 10031947532846008858 10031947532846008858 No Environmental Health Research Center, Lorestan University of Medical Sciences, Khorramabad, Iran مرکر تحقیقات بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی لرستان، خرم آباد ،ایران Vahid Mohammadi وحید محمدی 10031947532846008859 10031947532846008859 No Environmental Health Research Center, Lorestan University of Medical Sciences, Khorramabad, Iran. مرکر تحقیقات بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی لرستان، خرم آباد ،ایران Elaheh Askari الهه عسکری 10031947532846008860 10031947532846008860 No Nutritional Health Research Center, School of Health and Nutrition, Lorestan University of Medical Sciences, Khorramabad, Iran مرکز تحقیقات بهداشت تغذیه، دانشکده بهداشت و تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی لرستان، خرم آباد، ایران Mohammad Amin Karami محمدامین کرمی 10031947532846008861 10031947532846008861 Yes Nutritional Health Research Center, School of Health and Nutrition, Lorestan University of Medical Sciences, Khorramabad, Iran مرکر تحقیقات بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی لرستان، خرم آباد ،ایران