fa بررسی میزان جوش‌شیرین و نمک در نان های نانوایی های شهرستان خوی عمومى General پژوهشي Research <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:nasimYW;"><span style="line-height:2;"><span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><b><span lang="FA"><span style="color:black">زمینه و هدف:</span></span></b><span lang="FA"><span style="color:black"> نان به‌عنوان غذای اصلی روزانه، بخش عمده‌ای از انرژی، املاح معدنی و ویتامین‌های مورد نیاز انسان را تأمین می‌کند. در دهه‌های اخیر، استفاده از جوش‌&rlm;شیرین (بی‌کربنات سدیم) به‌عنوان عامل تسریع فرایند تخمیر خمیر، علی‌رغم ممنوعیت مصرف آن در نانوایی‌ها، در برخی نقاط کشور رواج یافته است. بقایای جوش&rlm;‌شیرین در نان می‌تواند موجب ناراحتی‌های گوارشی و اختلال در جذب عناصر ضروری مانند کلسیم و آهن شود. </span></span></span></span><br> <span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><b><span lang="FA"><span style="color:black">مواد و روش&shy;‌ها:</span></span></b><span lang="FA"><span style="color:black"> پژوهش حاضر با هدف بررسی میزان جوش&rlm;‌شیرین و نمک در نان‌های تولیدی نانوایی‌های شهرستان خوی به‌صورت توصیفی ـ تحلیلی و مقطعی انجام شد. نمونه‌گیری از ۶۲ نانوایی فعال شامل نان لواش (۲۴ نمونه)، سنگک (۱۵ نمونه)، بربری (۱۳ نمونه) و نان روغنی (۱۰ نمونه) صورت گرفت و میزان جوش‌&rlm;شیرین بر اساس اندازه‌گیری </span></span><span dir="LTR"><span style="color:black">pH</span></span><span lang="FA"><span style="color:black"> و مقدار نمک به روش استاندارد تعیین شد. </span></span></span></span><br> <span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><b><span lang="FA"><span style="color:black">یافته‌&rlm;ها:</span></span></b><span lang="FA"><span style="color:black"> نتایج نشان داد که از میان ۶۲ نمونه، ۲۱ نمونه دارای </span></span><span dir="LTR"><span style="color:black">pH</span></span><span lang="FA"><span style="color:black"> بالاتر از ۶/۳ (نشان‌دهنده‌ی حضور جوش&rlm;‌شیرین) و ۲۰ نمونه دارای نمک بیش از ۲ درصد بودند. بیشترین میزان جوش&rlm;‌شیرین و نمک به‌ترتیب در نان لواش با میانگین </span></span><span dir="LTR"><span style="color:black">pH</span></span><span lang="FA"><span style="color:black"> برابر با ۶/۲۱ و مقدار نمک ۲/۲۴ درصد، و کمترین مقادیر در نان سنگک (میانگین </span></span><span dir="LTR"><span style="color:black">pH</span></span><span lang="FA"><span style="color:black"> برابر با ۵/۹۶) و نان روغنی (میانگین نمک ۱/۶۷ درصد) مشاهده شد. </span></span></span></span><br> <span style="direction:rtl"><span style="unicode-bidi:embed"><b><span lang="FA"><span style="color:black">نتایج</span></span></b><span lang="FA"><span style="color:black">: بر اساس نتایج، مصرف جوش‌&rlm;شیرین و نمک در بخشی از نانوایی‌های شهرستان خوی همچنان بیش از حد استاندارد است و نیاز به نظارت بیشتر و آموزش اصول صحیح تخمیر و مزه‌دهی نان احساس می‌شود.</span></span></span></span></span></span></span></div> <div style="text-align: justify;"><span style="font-size:14px;"><span style="font-family:Times New Roman;"><span style="line-height:2;"><span style="unicode-bidi:embed"><b><span style="color:black">Background:</span></b><span style="color:black"> Bread, as a main daily food, provides a major portion of the energy, minerals, and vitamins needed by humans. In recent decades, the use of baking soda (sodium bicarbonate) as a factor to accelerate the dough fermentation process has become popular in some parts of the country, despite its prohibition in bakeries. Baking soda residues in bread can cause digestive upset and impair the absorption of essential elements such as calcium and iron</span><span dir="RTL" lang="FA"><span style="color:black">.</span></span><span style="color:black"></span></span><br> <span style="unicode-bidi:embed"><b><span style="color:black">Materials and Methods:</span></b><span style="color:black"> The present study aimed to investigate the amount of baking soda and salt in bread produced by bakeries in Khoy city in a descriptive-analytical and cross- sectional manner. Sampling was conducted from 62 active bakeries, including Lavash bread(24samples), Sangak bread (15 samples), Barbari bread (13 samples), and oil bread (10 samples), and the amount of baking soda was determined based on pH measurement and salt content using a standard method</span><span dir="RTL" lang="FA"><span style="color:black">.</span></span><b><span style="color:black"></span></b></span><br> <span style="unicode-bidi:embed"><b><span style="color:black">Results: </span></b><span style="color:black">The results showed that out of the 62 samples, 21 samples had a pH higher than 6.3(indicating the presence of baking soda) and 20 samples had a salt content of more than 2 percent. The highest levels of baking soda and salt were observed in lavash bread with an average pH of 6.21 and a salt content of 2.24 percent, respectively, and the lowest levels wereobserved in Sangak bread (average pH of 5.96) and oil bread (average salt of 1.67 percent)</span><span dir="RTL" lang="FA"><span style="color:black">.</span></span><b><span style="color:black"></span></b></span><br> <span style="unicode-bidi:embed"><b><span style="color:black">Conclusion: </span></b><span style="color:black">Based on the results, the consumption of baking soda and salt in some bakeries in Khoy city is still above standard levels, and there is a need for further monitoring and education on the correct principles of fermentation and bread flavoring</span><span dir="RTL" lang="FA"><span style="color:black">.</span></span></span></span></span></span></div> جوش‌ شیرین, نمک, pH, نانوایی, شهر خوی (ایران) Baking soda, salt, pH, bakery, Khoy city (Iran) 465 474 http://jehe.abzums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-954-1&slc_lang=fa&sid=1 Zainal Abedin Ali Akbarlou زین العابدین علی اکبرلو 100319475328460010832 100319475328460010832 No Department of Food Science, Mak.C, Islamic Azad University, Maku, Iran گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران Masomeh Aghazadeh معصومه آقازاده aghazadehchemist@gmail.com 100319475328460010831 100319475328460010831 Yes Department of Food Science, Mak.C, Islamic Azad University, Maku, Iran گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران