[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: مقالات پذیرفته شده :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
بخش‌های اصلی
صفحه اصلی::
اطلاعات نشریه::
آرشیو مجله و مقالات::
برای نویسندگان::
برای داوران::
ثبت نام و اشتراک::
تماس با ما::
تسهیلات پایگاه::
بایگانی مقالات زیر چاپ::
نمایه ها::
::
جستجو در پایگاه

جستجوی پیشرفته
..
دریافت اطلاعات پایگاه
نشانی پست الکترونیک خود را برای دریافت اطلاعات و اخبار پایگاه، در کادر زیر وارد کنید.
..
ثبت شده در کراس رف

AWT IMAGE

..
:: دوره 11، شماره 2 - ( 12-1402 ) ::
جلد 11 شماره 2 صفحات 227-216 برگشت به فهرست نسخه ها
بررسی میزان پراکسید و ترکیبات قطبی در روغن های خوراکی مصرف شده در واحدهای فست فودی: مطالعه موردی شهر نورآباد
فرامرز عظیمی ، وحید محمدی ، الهه عسکری ، محمدامین کرمی*
مرکر تحقیقات بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی لرستان، خرم آباد ،ایران
چکیده:   (69 مشاهده)
زمینه و هدف: با توسعه صنعت رستوران‌ها و افزایش مصرف غذاهای فست فود، بهداشت مواد غذایی و کیفیت روغن‌های مورد استفاده در فرآیند سرخ کردن اهمیت زیادی پیدا کرده است. این مقاله به بررسی میزان پراکسید و ترکیبات قطبی در روغن‌های خوراکی مورد استفاده در واحدهای فست فود شهر نورآباد می‌پردازد.
مواد و روش ها: با استفاده از فرمول کوکران 27 واحد انتخاب شد. نمونه‌برداری از واحدهای انتخاب شده در دو مرحله به صورت دوره‌ای در روزهای غیرتعطیل صورت گرفت. نمونه های گرفته شده به آزمایشگاه انتقال داده شده و مطابق استاندارد 4179 موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران آنالیز شدند. داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون های ANOA و پس آزمون توکی آنالیز شدند.  
یافته ها: در مرحله اول نمونه برداری 7/40 درصد و در مرحله دوم 6/29درصد از نمونه ها  داری ترکیبات قطبی بالاتر از حد مجاز بودند. بین میزان تولید ترکیبات قطبی، دما، زمان و نوع ظرف مورد استفاده ارتباط معنا داری وجود دارد (p<0.05). با افزایش زمان استفاده از روغن به بیشتر از 20 دقیقه مقدار ترکیبات قطبی افزایش یافته است. ظرف  چدنی بیشترین تاثیر را در افزایش مقدار ترکیبات قطبی به نسبت ظروف مسی و روی داشته است. همچنین بین میزان تولید پراکسید و نوع ظرف، زمان و برند مورد استفاده  تفاوت معنا داری مشاهده شد (p<0.05). ظرف چدنی کمترین تاثیر را در میزان تولید پراکسید داشته است.  
نتیجه گیری: مدت زمان استفاده از روغن، نوع ظرف، و برند مورد استفاده تأثیر مهمی بر کیفیت روغن‌های مورد استفاده در فست فودها دارند. این اطلاعات می‌توانند به بهبود فرآیندها و استانداردهای بهداشتی در این واحدها کمک کنند و در نهایت، سلامت مصرف‌کنندگان را تضمین نمایند.
واژه‌های کلیدی: فست فود، ترکیبات قطبی، پراکسید، نور آباد
متن کامل [PDF 1378 kb]   (28 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: تخصصي
دریافت: 1402/9/28 | پذیرش: 1403/1/19 | انتشار: 1403/3/8
ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Azimi F, Mohammadi V, Askari E, Karami M A. Investigation of Peroxide Level and Polar Compounds in Edible Oils Used in Fast Food Units: A Case Study in Noorabad City. jehe 2024; 11 (2) :216-227
URL: http://jehe.abzums.ac.ir/article-1-1016-fa.html

عظیمی فرامرز، محمدی وحید، عسکری الهه، کرمی محمدامین. بررسی میزان پراکسید و ترکیبات قطبی در روغن های خوراکی مصرف شده در واحدهای فست فودی: مطالعه موردی شهر نورآباد. مجله مهندسی بهداشت محیط. 1402; 11 (2) :216-227

URL: http://jehe.abzums.ac.ir/article-1-1016-fa.html



بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.
دوره 11، شماره 2 - ( 12-1402 ) برگشت به فهرست نسخه ها
مجله مهندسی بهداشت محیط Journal of Environmental Health Enginering
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 40 queries by YEKTAWEB 4652