دوره 11، شماره 2 - ( 12-1402 )
جلد 11 شماره 2 صفحات 227-216 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Azimi F, Mohammadi V, Askari E, Karami M A. Investigation of Peroxide Level and Polar Compounds in Edible Oils Used in Fast Food Units: A Case Study in Noorabad City. J Environ Health Eng 2024; 11 (2) :216-227
URL: http://jehe.abzums.ac.ir/article-1-1016-fa.html
URL: http://jehe.abzums.ac.ir/article-1-1016-fa.html
عظیمی فرامرز، محمدی وحید، عسکری الهه، کرمی محمدامین. بررسی میزان پراکسید و ترکیبات قطبی در روغن های خوراکی مصرف شده در واحدهای فست فودی: مطالعه موردی شهر نورآباد. مجله مهندسی بهداشت محیط. 1402; 11 (2) :216-227
مرکر تحقیقات بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی لرستان، خرم آباد ،ایران
چکیده: (885 مشاهده)
زمینه و هدف: با توسعه صنعت رستوران‌ها و افزایش مصرف غذاهای فست فود، بهداشت مواد غذایی و کیفیت روغن‌های مورد استفاده در فرآیند سرخ کردن اهمیت زیادی پیدا کرده است. این مقاله به بررسی میزان پراکسید و ترکیبات قطبی در روغن‌های خوراکی مورد استفاده در واحدهای فست فود شهر نورآباد می‌پردازد.
مواد و روش ها: با استفاده از فرمول کوکران 27 واحد انتخاب شد. نمونه‌برداری از واحدهای انتخاب شده در دو مرحله به صورت دوره‌ای در روزهای غیرتعطیل صورت گرفت. نمونه های گرفته شده به آزمایشگاه انتقال داده شده و مطابق استاندارد 4179 موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران آنالیز شدند. داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون های ANOA و پس آزمون توکی آنالیز شدند.
یافته ها: در مرحله اول نمونه برداری 7/40 درصد و در مرحله دوم 6/29درصد از نمونه ها داری ترکیبات قطبی بالاتر از حد مجاز بودند. بین میزان تولید ترکیبات قطبی، دما، زمان و نوع ظرف مورد استفاده ارتباط معنا داری وجود دارد (p<0.05). با افزایش زمان استفاده از روغن به بیشتر از 20 دقیقه مقدار ترکیبات قطبی افزایش یافته است. ظرف چدنی بیشترین تاثیر را در افزایش مقدار ترکیبات قطبی به نسبت ظروف مسی و روی داشته است. همچنین بین میزان تولید پراکسید و نوع ظرف، زمان و برند مورد استفاده تفاوت معنا داری مشاهده شد (p<0.05). ظرف چدنی کمترین تاثیر را در میزان تولید پراکسید داشته است.
نتیجه گیری: مدت زمان استفاده از روغن، نوع ظرف، و برند مورد استفاده تأثیر مهمی بر کیفیت روغن‌های مورد استفاده در فست فودها دارند. این اطلاعات می‌توانند به بهبود فرآیندها و استانداردهای بهداشتی در این واحدها کمک کنند و در نهایت، سلامت مصرف‌کنندگان را تضمین نمایند.
مواد و روش ها: با استفاده از فرمول کوکران 27 واحد انتخاب شد. نمونه‌برداری از واحدهای انتخاب شده در دو مرحله به صورت دوره‌ای در روزهای غیرتعطیل صورت گرفت. نمونه های گرفته شده به آزمایشگاه انتقال داده شده و مطابق استاندارد 4179 موسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران آنالیز شدند. داده های جمع آوری شده با استفاده از نرم افزار SPSS و آزمون های ANOA و پس آزمون توکی آنالیز شدند.
یافته ها: در مرحله اول نمونه برداری 7/40 درصد و در مرحله دوم 6/29درصد از نمونه ها داری ترکیبات قطبی بالاتر از حد مجاز بودند. بین میزان تولید ترکیبات قطبی، دما، زمان و نوع ظرف مورد استفاده ارتباط معنا داری وجود دارد (p<0.05). با افزایش زمان استفاده از روغن به بیشتر از 20 دقیقه مقدار ترکیبات قطبی افزایش یافته است. ظرف چدنی بیشترین تاثیر را در افزایش مقدار ترکیبات قطبی به نسبت ظروف مسی و روی داشته است. همچنین بین میزان تولید پراکسید و نوع ظرف، زمان و برند مورد استفاده تفاوت معنا داری مشاهده شد (p<0.05). ظرف چدنی کمترین تاثیر را در میزان تولید پراکسید داشته است.
نتیجه گیری: مدت زمان استفاده از روغن، نوع ظرف، و برند مورد استفاده تأثیر مهمی بر کیفیت روغن‌های مورد استفاده در فست فودها دارند. این اطلاعات می‌توانند به بهبود فرآیندها و استانداردهای بهداشتی در این واحدها کمک کنند و در نهایت، سلامت مصرف‌کنندگان را تضمین نمایند.
فهرست منابع
1. Abadi Arani Ahmad SM, Jadi Arani Taibeh Sadat, Gilasi Hamid Reza, Jahed Khaniki Gholamreza. A Study of the Awareness and Attitudes of Healthcare Workers in Kashan Health Centers Regarding Food Hygiene and Safety in the Year. Nasim-e Tandorosti Quarterly 2014;3(3): 7-1.
2. Mahdieh RA. The effect of heat processing on the nutritional quality of food materials. The third International Congress and the twenty-sixth National Congress of Food Science and Technology in Iran; Tehran2019.
3. Farazmand H, Hallafi H. The demand for away from home food in Iranian households: An application of box-cox double hurdle model. Economic Modelling 2016;9(32): 65-85.
4. KHOUSHTINAT K, Kavousi P, Zandi P. Determination of Fry-life of two formulated frying oils produced in pilot scale. IJFST 2005;2(3).
5. Moulodi F, Qajarbeigi P, Rahmani K, et al. Effect of Fatty Acid Composition on Thermal Stability of Extra Virgin Olive Oil. Journal of Food Quality & Hazards Control 2015;2(2).
6. Relation of Fatty Acids Composition with Stability of Sunflower and Canola Oil Blends. Journal of food science and technology(Iran) 2007;4(13): 67-76.
7. Jahed Khaniki G, Safaei P, Barik Gugjlu R, Mohajer A. Determination of peroxide value of edible oils used in sandwich and falafel shops in Tehran. Iranian Journal of Health and Environment 2018;10(4): 501-10.
8. Kharghani M, Kariminezhad F, Afzal Aghaee Naeein M, et al. Investigation of cooking oil quality at fast food restaurants in Mashhad City. International Journal of Environmental Health Engineering 2019;8(November): 1-6. [DOI:10.4103/ijehe.ijehe_2_19]
9. Shariatzadeh MA, Goodarzi M. Stereological study on the protective effect of royal jelly on kidney tissue following silver nanoparticles-induced toxicity in the NMRI mouse. Journal of Animal Research (Iranian Journal of Biology) 2021;34(3): 166-80.
10. ISIRI. Oils and fat of animal and herbaceous, peroxide measurement. Tehran: Institute of Standards and Industrial Research of Iran; 2008.
11. Sajjadi SA, Moteallemi A, Bargard ZR, et al. Investigation of cooking oil quality at fast food restaurants in Mashhad City. International Journal of Environmental Health Engineering 2019;8(1): 6. [DOI:10.4103/ijehe.ijehe_2_19]
12. Kaviani M, Niazmand R, Shahidi Noghabi M. Discarding time evaluation of canola oil based on oxidation indexes during potato deep frying. Research and Innovation in Food Science and Technology 2013;2(1): 37-50.
13. RahimzadehBarzoki H, Beirami S, Mansourian M, et al. Determination of Peroxide Value of Edible Oils Used in Confectionary, Restaurants and Sandwich Shops in Gorgan in 2011. Tolooebehdasht 2014;13(1): 40-7.
14. Delavar M, Navabi A, Abdollahi A, et al. Investigation of peroxide, acidity, and thermal stability of oils used to Make Falafel in Arak, Iran in 2018. Journal of health research in community 2020;6(2): 61-8.
15. Bolourian S, Movahhed GG, Afshari M, et al. Evaluation of Heat Stability and Performance of Palm Olein and Colza Oils Blends in Frying of Potato Chips. JOURNAL OF FOOD RESEARCH (UNIVERSITY OF TABRIZ),[online] 2010;3(20): 1.
16. Khalili N, Akrami Mohajeri F, Ramroudi F, et al. Quality assessments of the fried oils in fast food restaurants of Yazd, Iran. Journal of Nutrition and Food Security 2020;5(3): 201-8. [DOI:10.18502/jnfs.v5i3.3792]
17. Innawong B, Mallikarjunan P, Irudayaraj J, Marcy JE. The determination of frying oil quality using Fourier transform infrared attenuated total reflectance. LWT-Food Science and Technology 2004;37(1): 23-8. [DOI:10.1016/S0023-6438(03)00120-8]
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |
